第８回／砂糖・でん粉をめぐる情勢 　　　　　きのこをめぐる情勢 砂糖・でん粉をめぐる情勢 砂糖の種類：用途に応じていろいろな種類の砂糖が供給されています。基礎的な知識として代表的なものを紹介します。 上白糖…日本人好みのソフトな風味。しっとり感を出すためビスコ（糖液）をかけている。砂糖消費量の約半分を占める。何にでも合う万能選手。 グラニュー糖…結晶が上白糖よりやや大きく、サラサラとしたクセのない甘みを持つため、コーヒー、紅茶に最適。 白ざら糖…結晶がグラニュー糖より大きく光沢のある砂糖。高級な菓子や飲料に最適。 三温糖…糖液を煮詰めることで茶褐色となっている。特有の風味を持ち、甘さも強い。煮物、佃煮などに最適。 中ざら糖…独特の風味がある。煮物などに使用。 角砂糖…グラニュー糖を固めたもので、コーヒー、紅茶に使用。1個の重量が決まっているので、料理や菓子づくりに便利。 氷砂糖…ゆっくり時間をかけて結晶を大きくした氷のように見える砂糖。溶けるのに時間がかかるため、果実酒に最適。 液糖…溶かす手間が省けるため、ガムシロップ、清涼飲料、ソース、焼き肉のたれ等に使用。 和三盆…日本の伝統的製法で作る砂糖。結晶が小さく、独特の風味を持つため、和菓子の原料として珍重。徳島県で生産。 黒砂糖…さとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めたもの。濃厚な甘さと強い風味がある。 きのこをめぐる情勢 天然きのこと栽培きのこ：えのきたけの場合を例にその違いを以下に説明します。 天然…晩秋から春にかけて広葉樹の枯木に発生することから、地方によっては「雪の下」と呼ばれている。傘の大きさは2〜8センチで、粘性が強く茶褐色である。 栽培…おが粉を使ったビン栽培を行っている。発茸力が非常に強いことから、ビン栽培では数百本のきのこが発生する。 ［白色系］色素が形成されないよう品種改良されているため純白になる。 ［ブラウン系］自然種同様に色素が形成される品種。